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中级中式烹调师试题
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[单选]
制汤时不需要选择新鲜的原料。
[单选]
制汤时要灵活掌握火候。
[单选]
在煮汤过程中,主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后,充分地溶于水中。
[单选]
滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
[单选]
煮汤是制汤的基本方法。
[单选]
用翻汤方法制得的汤称做清汤。
[单选]
汤的制法基本相同,只是某些具体手法不同。
[单选]
高级清汤又叫燕菜汤。
[单选]
汤的种类繁多,制法简单,档次不同。
[单选]
对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等,更需要好汤的调理,以助其味。
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