问题描述：
[多选]
水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。
A．初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大
B．干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大
C．盐浓度越大，变性越快
D．脂质氧化促进变性
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