乳制品工艺学试题-第43页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。

[填空]每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。

[填空]乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。

[填空]刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。

[填空]水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。

[填空]在乳中，水分约占（）。

[填空]（）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

[填空]乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。

[填空]乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。

[填空]乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。

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