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中级中式烹调师试题
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[单选]
适合碱发的干货原料为海产软体动物。
[单选]
碱发是利用碱的“腐蚀性”,把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
[单选]
适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密,保气性较好。
[单选]
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,即含有大量的胶原蛋白。
[单选]
胶原蛋白属于不完全蛋白质,对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
[单选]
简单地说,油发干料就是使原料形体膨胀。
[单选]
适合油发的干货原料,为动物整体的一部分。
[单选]
胶原蛋白属于糖蛋白的一种,在水中加热即凝固成胶,故称胶原蛋白。
[单选]
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
[单选]
干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
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