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问题描述:

[问答] 简述水在食品中的重要作用。
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化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性,例如Fe3 难溶,不利吸收,而Fe2 易于吸收。
蛋白质在乳化作用前的部分变性,如果没有造成不溶解,通常能改进它们的乳化性质。
铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
低温能使食品原料中酶的活力下降,所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
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