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当前位置:百科知识 > 中级中式烹调师试题

问题描述:

[填空] 水可以分散和破坏原料的组织()。
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上一篇:以液体为传热介质烹制原料的不仅有水,还有() 下一篇:味道好的原料,调味时一般应该采用()方式。

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油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红,形状整齐,味透肌里,酥脆适口。
油炸卤浸是把原料用热油炸后,趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
油炸卤浸是分两个步骤完成的,油炸是使原料成熟,卤浸是为了入味。
油炸卤浸是将原料改刀后,再浸入汁中,使其入味的一种方法。
酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中,长时间焖的一种方法。
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