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[单选]
油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。()
[单选]
下列脂酸脂中必需脂肪酸是()。
[单选]
单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型,下面哪一种说法正确?
[填空]
调温是指()可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为()型,不仅影响外观,且口感()。要得到外观有光泽,口熔性好的巧克力,应使其结晶为()型。
[填空]
当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是()晶型时,它们能(),这种转变称为双变性。
[填空]
同质多晶是指()。油脂中常见的同质多晶有()种,其中以()型结晶结构最稳定。()型的油脂可塑性最强。
[填空]
油脂抗氧化剂是指(),酚类物质抗氧化机理是因为酚是(),可以中断游离基的链传递,且()。当酚羟基邻位有大基团时,可(),抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多(),可淬灭()。
[填空]
酯交换是指()。其作用是()。当()时为无规酯交换;当()时为定向酯交换。
[填空]
过氧化值是指()。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为()是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深,(),此时不能再用POV衡量氧化程度。
[填空]
衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是()。
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