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[单选]特殊刀法是指使用（）进行刀工加工的方法。

[单选]运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）。

[单选]火腿主要的使用部位是草鞋底、枚头在（）两侧。

[单选]鱼的整料出骨主要剔出脊椎骨和（）两种。

[单选]整鸡脱骨的原料应选择生长期在（）左右的鸡。

[单选]整料出骨是一种特别的工艺，体现（），提高菜品档次。

[单选]整料出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料脱骨处理。

[单选]翅针排列整齐不散乱，色泽明亮没有沙，质地柔软易掐断，无异味，不是（）的涨发标准。

[单选]水发鱼肚焗时所用器皿切勿沾有（）。

[单选]水发蹄筋：先用木棒将蹄筋稍捶松使之易于涨发，放入水中，然后采用（）涨发法。

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