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[单选]干鱿鱼涨发流程：用清水浸约2小时→去掉外膜、眼和嘴→碱水【碱含量（）】浸1小时→漂2小时→至无碱味。

[单选]经过碱发的干料，体积会比一般浸发的大，碱发后的干料放在清水中漂洗时，由于水的渗透，干料仍然会（）。

[单选]用竹签由尾部插向头部，令龙虾（），经处理之后的龙虾肉味道更鲜美。

[单选]潮州菜制作“羔鱿饭”的初加工要注意取出（）。

[单选]加工墨鱼时（）虽不能食用，但可以保留作为药用，富含碳酸钙，能中和胃酸，缓解反酸或烧心等症状。

[单选]水鱼内脏中的（）因腥味较重必须去掉。

[单选]贝类原料是水产品中的软体动物，以下不是瓣鳃类的是（）。

[单选]鲜活原料初步加工阶段彻底清除泥沙、皮毛、鳞片等污秽杂物、农药残留，使原料完全符合（）的要求。

[单选]（）不是造成厨房火灾的原因。

[单选]对于餐饮企业员工来说：（）是保护员工利益的根本，高于一切。

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