中式面点师-第40页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。

[单选]茶色有加强味感的作用。

[单选]清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。

[单选]米饭皮没有韧性和可塑性。

[单选]开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。

[单选]植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。

[单选]引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。

[单选]干贝是扇贝闭壳肌的干制品。

[单选]损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。

[单选]饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。

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