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问题描述:

[问答] 试述乳化体系的概念,分类及稳定乳化体系的方法?
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上一篇:试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。 下一篇:试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响?

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蛋白质结合水的能力指干蛋白质与()为90~95%的空气达到()时,每克蛋白质所结合水的()。
油脂的酸价(acidvalue,AV)指中和()油脂中游离脂肪酸所需的KOH的()数。
天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加,这将导致油脂的氧化速度(),加速变质;也能()油脂的发烟点;还可使油脂的风味()。
天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有()、()等天然色素。
淀粉颗粒()、内部结晶区(),糊化愈困难;反之较易。
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