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问题描述：

[问答] 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
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天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
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