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当前位置:百科知识 > 中级中式烹调师试题

问题描述:

[问答] 五花肉4.0kg,每千克9.00元,煮熟损耗30%,求熟肉每100g的成本。
参考答案:查看无
答案解析:无
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上一篇:某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg(每千克4.00元),经拆卸处理后得肉皮0.5kg(每千克1.50元),求净肉每100g的成本。 下一篇:从批发市场购进香肠26kg(每千克进价16.00元),同时在商场又购进香肠18kg(价款共360.00元),求香肠每千克的平均成本。

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水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。
动物性原料失水时,由于热的影响,会促使蛋白质部分变性。
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
发蹄筋时温度不能太高,温度太高会使原料收缩太小,不易涨大。
干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
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