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[问答] 简述影响淀粉老化的因素
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D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质,然而没有维生素C活性。
要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
水具有异常的膨胀特性,异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
在冰点以上温度,Aw是试样成分和温度的函数;在冰点以下温度,Aw与试样成分无关,仅取决于温度。
随着pH的变化,花色苷的结构及颜色会发生变化。
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