中式面点师-第53页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]豆类是中式面点工艺中常用的原料之一，它含有大量的植物蛋白质，不仅其本身营养丰富，还能与其他生物中的蛋白质起互补作用。（）

[单选]在冷水面主坯中，蛋白质吸水形成面筋，可使面坯质地柔软，具有可塑性。（）

[单选]籼米中含有83%的支链淀粉。（）

[单选]可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供养分，使成品膨松。（）

[单选]麦粒是由皮层，糊粉层，胚乳和胚等4部分组成的。（）

[单选]京式面点馅心多用葱姜，黄酱，香油等调料，内馅多用“水打馅”，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。（）

[单选]提倡食品种类多样化，避免偏食，是蛋白质互补的良好措施。（）

[单选]按季节变化配套点心，冬季寒冷，一般配汤汁较清，口味清淡的热点。（）

[单选]完全蛋白质食物来源是乳类，蛋类，大豆及瘦肉。（）

[单选]鱼类组氨可引起人类食物中毒。（）

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