中式烹调师技师试题-第90页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。

[单选]组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

[单选]咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

[单选]鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。

[单选]葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。

[单选]果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。

[单选]葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。

[单选]食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。

[单选]添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

[单选]中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。

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