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[单选]2肉片下锅煸炒时，火力要旺，油温略高，使肉片成灯盏状。

[单选]4制作回锅肉时用水煮熟后的肉捞出后即可切成刨花片。

[单选]食盐在汤菜中一般浓度以1．5%—2．0%为宜;在烧、焖等类菜肴中，一般以0．8%—1．2%为宜。

[单选]一般男性分辨各种味的能力，除咸味以外，都弱于女性。

[单选]烹制水产、家畜内脏等腥膻异味重的原料，所使用的调料的数量相对加大，以去除或减少异味;过咸或过酸，适当加糖。

[单选]宫保鸡丁属于属于糊辣味型。

[单选]酸菜鱼烹制鱼汤时要用热汤热水，这样鱼汁没有腥味汤色才会发白。

[单选]呈味物质只有溶于水成为溶液后，才能刺激味蕾，产生味觉。

[单选]对于涨发后的鱿鱼、海参、鱼翅和燕窝等，应突出原料本味，不宜用调味品遮其本味。

[单选]制作酸菜鱼时鱼片用蛋清浆匀，保证鲜美滑嫩，全用淀粉，增强口感

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