中级中式烹调师试题-第27页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]制汤时不需要选择新鲜的原料。

[单选]制汤时要灵活掌握火候。

[单选]在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

[单选]滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

[单选]煮汤是制汤的基本方法。

[单选]用翻汤方法制得的汤称做清汤。

[单选]汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。

[单选]高级清汤又叫燕菜汤。

[单选]汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

[单选]对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。

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