中级中式烹调师试题-第48页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]冷凝器（）上有油污，冷凝效果不佳，是造成电冰箱冷气不足的原因之一。

[填空]影响绞肉机绞肉馅粗细的因素除绞刀孔格栅大小外，主要由绞肉的（）决定。

[填空]焯水的过程也会使脂类和（）维生素损失。

[填空]笋、萝卜、芋艿、慈菇等根茎类蔬菜，适宜（）焯水。

[填空]焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）。

[填空]浓白汤含有丰富的（）和脂类，才能产生乳化作用。

[填空]清汤的加水量要比浓白汤（）。

[填空]腰片腥膻味较重，在做凉菜时一般采用（）的烹调方法。

[填空]炝菜所用辛辣味的调味品，除胡椒粉还有（）油等。

[填空]卤汁的保管应经常加热，防止（）使卤汁变质。

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