乳制品工艺学试题-第26页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。

[填空]（）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。

[填空]瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。

[填空]葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。

[填空]酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。

[填空]在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。

[填空]是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。

[填空]雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。

[问答]简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。

[问答]简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。

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