中式烹调师-第80页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（）

[单选]制作果肉果冻时可以添加一种果肉，也可添加多种果肉。（）

[单选]制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

[单选]蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。（）

[单选]制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用。（）

[单选]为了增加皮冻的润滑感，加工时肉皮上可以带一些肥膘。（）

[单选]用蒸制法制作的皮冻比熬制法制作的皮冻更透明。（）

[单选]在炒制滑炒鸡线时，要不停翻拌，让芡汁包裹均匀。（）

[单选]鸡粥在调配时不需要将鸡肉茸上劲，只要将调辅料在下锅前搅拌均匀即可。（）

[单选]鸡粥内如果淀粉添加太多，可以缩短加热时间，防止出现焦煳。（）

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