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中式烹调师技师试题
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[单选]
碱发要求()用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境。
[单选]
酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了()。
[单选]
板笋每公斤干料可涨发()公斤湿料。
[单选]
白果的涨发率一般每公斤干料可涨发()公斤左右湿料
[单选]
驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖()小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透。
[单选]
用油涨发蹄筋每一公斤可涨发()。
[单选]
燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为()摘毛,提质,漂洗等四个步骤。
[单选]
开口式整鱼出骨分()出胸肋骨两步
[单选]
整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,(),出腿骨,翻转鸡皮。
[单选]
适合油发的原料一般适合()发。
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