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当前位置:百科知识 > 中式烹调师

问题描述:

[单选] 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松,还要剞刀,便于入味。()
A.正确 B.错误
参考答案:查看无
答案解析:无
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麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5 cm×2.5 cm的方块。()
荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹,再切成边长3.5 cm的方形块。()
卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深3/4,刀距约2 mm,顺向切成约5 cm×3 cm长方形块。()
剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。()
斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。()
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