简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？-食品化学试题-简明问答题库

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[问答] 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？

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简述提倡食品速冻保藏的原因。

蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。

油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。

天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。

天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。

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