中级中式烹调师试题-第32页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

[单选]浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

[单选]平雕的原料以原片为主。

[单选]有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。

[单选]一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。

[单选]盐发与油发的原理基本相同。

[单选]角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

[单选]在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。

[单选]角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。

[单选]镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

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