乳制品工艺学试题-第25页-百科知识题库-简明问答题库

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[问答]述酒精试验原理？

[填空]（）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。

[填空]在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。

[填空]用于制造目的的发酵剂称为（）。

[填空]牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5．7%~8．6%。其中（）含量最多。

[填空]在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。

[填空]乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。

[填空]为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。

[填空]奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。

[填空]生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。

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