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中式烹调师技师试题
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[填空]
同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是花椰菜(白菜花)、()。
[填空]
感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有形态特征、外观颜色、口味、()。
[填空]
经过超高温灭菌加热的牛奶中,损失较大的物质成分是免疫蛋白、()。
[填空]
在常温下具有杀菌功能的调料是食醋、柠檬、大蒜、()。
[填空]
听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是苹果酸、柠檬酸、()。
[填空]
在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的澄清度、含氧量盐度、光亮程度、水的深度、()。
[填空]
鉴别原料品质的理化指标是有毒物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺、()的含量。
[填空]
鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、()。
[填空]
能引起原料品质发生变化的化学因素是化肥、药物残留物、()。
[单选]
菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。
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