中式烹调师技师试题-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。

[单选]蛋白质营养价值可分为（），半完全蛋白质，不完全蛋白质。

[单选]酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质，酚酶和空气中的（），三者缺一不可。

[单选]猪元宝肉，位于（）

[单选]酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。

[单选]干哈士蟆涨发后的体积为原来的（）倍。

[单选]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。

[单选]物体系中有动物消化（），植物蛋白酶，微生物蛋白酶等

[单选]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌，再进一步（）聚合而发生了褐变

[单选]盐渍保存法，食盐比例一般用量应控制在（）

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