中级中式烹调师试题-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]蔬菜、水果、牛奶、杏仁等在人体内经代谢，呈（）。

[单选]制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

[单选]煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

[单选]煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。

[单选]塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

[单选]塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

[单选]塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。

[单选]贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

[单选]贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。

[单选]贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。

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