中式烹调师-第27页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅，否则色泽容易变黑。（）

[单选]盐煽鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。（）

[单选]樟茶鸭子最基本的成味是在腌制过程中完成的，其他过程中的调味没有进行咸味的调配。（）

[单选]制作盐焗鸡时，为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油上色。（）

[单选]制作樟茶鸭子的工序较多，调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。（）

[单选]制作生熏白鱼时，为了保证鱼肉成熟，在熏制前锅中应放入少量的水。（）

[单选]制作樟茶鸭子的工序较多，可以将油炸的工序省略，这样更加营养安全。（）

[单选]制作生熏白鱼时，为了加快成熟，可先将白鱼油炸成熟，然后再熏制。（）

[单选]制作生熏白鱼时，为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）

[单选]制作锅贴鳝鱼时，如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（）

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