中式烹调师-第67页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。（）

[单选]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。（）

[单选]汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。（）

[单选]浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。（）

[单选]清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。（）

[单选]在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序。（）

[单选]汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（）

[单选]制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。（）

[单选]包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。（）

[单选]吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。（）

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