中式烹调师-第85页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]制汤时葱、姜、酒可以先期投放，但盐必须最后放。（）

[单选]烧菜、烩菜、汤羹菜一般都是使用水粉芡。（）

[单选]汤的质量与原料中呈味物质转移的程度直接相关。（）

[单选]兑汁芡的勾芡方法一般用烹入翻拌法，烩菜的勾芡方法一般用淋入晃匀法。（）

[单选]原料越大，呈味物质扩散系数越大。呈味物质向汤中转移就越彻底。（）

[单选]兑汁芡一般只能用于爆炒的菜品，其他菜品不适合使用。（）

[单选]汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

[单选]造成汤色乳白的原因主要是制汤时的火候较大。（）

[单选]白汤形成的原因实际上是油脂乳化的结果。（）

[单选]蒜茸酱中的蒜头应该将一半炸成金黄色，另一半用粉碎机成泥，再与其他调料混合成蒜茸酱。（）

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