中式烹调师-第83页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]鱼肉茸胶的成熟温度控制在85℃左右较好。（）

[单选]制作鱼肉嫩质茸胶和虾肉嫩质茸胶的操作步骤是相同的，添加的水和盐的用量也完全相同。（）

[单选]嫩质茸胶的茸泥可以加工成细茸，也可以加工成粗茸，但蛋清必须完全打发。（）

[单选]茸胶制品经过调味、上劲处理，原料的结构更加紧密，加热成熟的时间会延长。（）

[单选]茸胶制品经过上劲后有一定的黏性，虽然改善了弹性，但增加了原料入味的难度。（）

[单选]嫩质茸胶在加热时温度要控制在100℃以内。（）

[单选]原料之所以加工成茸胶，是因为茸胶有较强的黏性，其主要目的是为了造型的需要。（）

[单选]狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。（）

[单选]汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多，嫩质茸胶又比软质茸胶添加的水量要多。（）

[单选]动物的血液加热后成为固体，属于自然凝固法的范围。（）

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