食品化学试题-第50页-百科知识题库-简明问答题库

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[问答]试指出下列反应的类型并简述反应过程

[问答]简述食品中结合水的存在形式及意义。

[问答]从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。

[填空]导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。

[填空]油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。

[填空]油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

[填空]不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。

[填空]淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。

[填空]单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。

[填空]水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。

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