食品类-第63页-百科知识题库-简明问答题库

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[判断]鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

[判断]干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

[判断]半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

[判断]干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

[判断]软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

[判断]高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

[判断]经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

[判断]基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

[判断]家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

[判断]除脆皮糊外．蛋泡，糊在调制时还需要加入油脂

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