中式面点师-第89页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]制作珍珠薯蓉蛋时，应先将（）与土豆搓擦均匀。

[单选]果蔬类面坯工艺，必须（）才可掺粉制坯。

[单选]虾蓉面主坯中，如用（）调味，会使成品有土腥味。

[单选]鱼蓉面坯的工艺程序是：将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐（）挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其他原料制成坯。

[单选]用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是（）。

[单选]用泡心法调制米粉面坯时，如沸水掺入太多，则（）。

[单选]层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是（）。

[单选]广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。

[单选]水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。

[单选]为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。

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