食品化学试题-第3页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。

[填空]苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。

[填空]WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）

[填空]蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。

[填空]淀粉按结构分为两种：（）和（）。

[填空]关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说

[填空]水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。

[填空]支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。

[填空]非酶褐变包括（）和（）。

[填空]蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。

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