中式烹调师技师试题-第95页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

[单选]干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

[单选]燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

[单选]鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

[单选]竹荪中的谷氨酸含量为1．76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。

[单选]鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

[单选]鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

[单选]羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6．0～14．5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4．0～6．0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。

[单选]松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。

[单选]经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3．0倍、小麦的2．0倍、牛肉的1．2倍、猪肉的（）。

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