中级中式烹调师试题-第24页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。

[单选]挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

[单选]蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。

[单选]制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

[单选]福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

[单选]鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

[单选]选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

[单选]福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。

[单选]湖南菜的调味以酸辣著称。

[单选]湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

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