中级中式烹调师试题-第36页-百科知识题库-简明问答题库

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[问答]母鸡一只，重2．0kg（每千克进价6．20元），下脚料作价1．50元，全鸡经炸熟为1．4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。

[问答]购进鸭子一只，重2．0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1．4kg，求这只鸭的净料率。

[问答]海参5kg，每千克80．00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。

[问答]土豆单价每千克0．70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。

[问答]芹菜5．0kg，每千克0．77元，经过摘洗损耗1．5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？

[问答]购进母鸡一只，重2．0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1．4kg，求这只鸡的净料率。

[问答]某菜成本为8．50元，售价为12．00元，毛利率应为多少？

[问答]制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24．00元），鸡胗100g（每千克30．00元），笋片计0．50元，香菇片计0．60元，调料计0．80元，问该菜的成本是多少？

[问答]制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12．00元），调配料合计为1．50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？

[问答]热菜造型的艺术方法有哪些？

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