中式面点师-第84页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]在面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液的浓度应为（）。

[单选]松质糕中的糖浆粉坯（）。

[单选]在冷水面主坯中，决定面坯性质的主要成份是（）。

[单选]主坯工艺中由于油脂具有（），所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

[单选]调制干油酥以（）为准。

[单选]调制热水面坯时的水温，使（）。

[单选]面粉的粉质越软，吸水量越（）。

[单选]黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（）搅打均匀。

[单选]（）是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。

[单选]由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯（）。

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