中式面点师-第83页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]生化膨松面坯工艺，较合理的温度范围是（）。

[单选]水油面制作工艺中，制面坯正确的方法是：（）。

[单选]油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。

[单选]多数合成色素均耐碱性较差，遇碱呈红褐色的是（）。

[单选]薯类面坯的基本工艺过程是：将薯类去皮，蒸熟压烂去筋，（）加入填加料，（）均匀即成。

[单选]鱼类肝脏中富含（）。

[单选]由（）食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。

[单选]煮芡法工艺调制米粉面坯，一般情况下，用“芡”量少了（）。

[单选]使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些（），它有利于面坯提高产生气体的性能。

[单选]制作虾蓉点心时，一般以（）做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

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