中级中式烹调师试题-第51页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]放置时间较长，保管不善的（）中易产生黄曲霉毒素，不能食用。

[单选]日晒对蔬菜中胡萝卜素及抗坏血酸损失（）

[单选]叶菜类用旺火急炒，可使维生素C的保存率为（）

[单选]猪肉、牛肉、鸡肉、蛋黄应属于常见的（）

[单选]动物性原理加热时，一般温度在（），其蛋白质即可凝固。

[单选]食用甲鱼应选用鲜活的，因为甲鱼死后体内的（）变化，容易使人中毒。

[单选]象形蝴蝶片，应先将原理切成（）再进行修制。

[单选]猪蹄筋经油发后，用水浸泡其发涨率约在（）左右。

[单选]按碱面500克，冷水10千克放在一起搅匀，即成为（）

[单选]碱发干料时，碱先对面膜发生作用，这层膜是由（）物质构成。

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