中级中式烹调师试题-第49页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。

[填空]油发中采用油焐的方法，目的是排除原料中的（）。

[填空]“核桃腰子”应在猪腰的表面剞上（）形花刀。

[填空]“平桥豆腐”一菜，豆腐应加工成（）形状。

[填空]电冰箱冷藏柜最佳温度是（）℃左右。

[填空]微波炉不仅可以用以烹调各类食物，而且还可以用于冷冻食物的（）。

[填空]焯水是除去蔬菜中（）最好方法。

[填空]冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。

[填空]焯水能够使原料达到（）、或刚熟状态以利于正式烹调之用。

[填空]浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。

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