中级中式烹调师试题-第50页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。

[填空]“怪味鸡”所采用的烹调方法是（）。

[填空]“炝”的烹调方法使成品具有（）、脆嫩爽口的特点。

[填空]卤制的原料在卤之前一定要（）或冲洗干净，以防血污影响卤汁清澄度。

[单选]蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。

[单选]走油后的半成品原理不宜放置过久，否则会吸湿回软，这是淀粉的（）作用。

[单选]菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。

[单选]下列加工机械中属于成型加工机械的是（）

[单选]“镜箱豆腐”选用（）豆腐为原料。

[单选]切菜机、搅拌机、绞肉机、和面机均属于（）设备。

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