中级中式烹调师试题-第47页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]鲜活的鱼常用（）油煎制再吊汤，可使鱼白汤色泽乳白。

[填空]用辛辣味的调味品趁热拌制原料的凉菜烹调方法是（）。

[填空]鲜活的水产品原料可以醉腌，如（）等。

[填空]醉蟹上席前应带（）汁蘸食。

[填空]冻菜的原料不含胶质时，可添加（）、（）等使其凝固。

[填空]油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

[填空]油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。

[填空]“糖醋鳜鱼”应在鱼体表面剞上（）形花刀。

[填空]配料时应掌握软配软、（）的原则。

[填空]器具之美是指器具独特的造型、色彩和（）之美。

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