中式烹调师-第12页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

[单选]烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

[单选]黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。

[单选]麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。

[单选]香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。

[单选]调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。

[单选]对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。

[单选]调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用

[单选]调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。

[单选]调味时因原料的不同而采用不同的方法。

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