中式烹调师-第16页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。

[单选]所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。

[单选]制作糟熘三白时，因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前再放入鱼片。（）

[单选]糟熘三白的卤汁比炒菜要多，但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。（）

[单选]糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄，糊稍厚会影响刀纹效果。（）

[单选]糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味，否则鱼肉内部很难入味。（）

[单选]糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行，炸好的鱼应立即浇上卤汁。（）

[单选]九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。（）

[单选]制作荔浦扣肉时，猪肉应该先加热成熟到7成左右，然后放入芋头一起加热成熟。（）

[单选]汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理，否则肉质达不到脆嫩。（）

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