酿酒工艺学试题-第57页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]（）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。

[填空]（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0．1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。

[填空]（）：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。

[填空]含硫化合物影响啤酒（）。

[填空]连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0．15mg/L，则有不愉快的刺激味。

[填空]酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒（）。

[填空]醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。

[填空]挥发脂是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味（）。

[填空]高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。

[问答]上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？

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