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[单选]吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。

[单选]（）蔬菜中淀粉含量较多。

[单选]刀工美化的操作要求之一是（）。

[填空]厨房通风的要求是每小时空气流通应达到（）次。

[单选]烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。

[单选]引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

[单选]碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。

[单选]果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。

[单选]（）是苏式面点的代表品种。

[单选]淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

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